03/2008
Difficile de parler du chocolat sans parler du cacao et vice-versa. Aussi après, le sucre bio, le café bio,
le thé bio et équitable, la
banane bio,… continuons notre revue des aliments biologiques.
Le cacao et le chocolat équitables et bio
Le
cacaoyer ou
Theobroma cacao,
« la nourriture des dieux » nous vient d’Amérique : les Aztèques
considéraient le cacaoyer comme un arbre de paradis. Il fut introduit
sur
le continent africain au XIXème siècle.et l’Afrique aujourd’hui,
représente les ¾ de la production mondiale !
La
Côte d’Ivoire est le plus grand producteur tandis que le
Brésil, premier pays producteur d’Amérique, ne représente que
5% de la production mondiale.
La
« ceinture de cacao », comprend le 20, 21 et 22ième parallèles et
couvre une zone entre 400 et 700 m d’altitude, en zone équatoriale et
tropicale de l’Amérique du Sud à la Malaisie en passant par la Côte
d’Ivoire, le Nigéria et le Cameroun.
- Les cacaoyers sont
de petits arbres de sous-bois dont le tronc est couvert d’une écorce
orangée, avec de grandes et longues feuilles dont certaines, très
tendres, évoquent des fleurs rose pâle qui tranche avec le fruit long,
recourbé et jaunâtre.
Il existe
trois grandes variétés de fèves:
criollo, forastero et trinitario. Comme pour le café, il existe de
bonnes ou moins bonnes variétés de fèves de cacao. Leur récolte se
déroule de décembre à juillet.
Les fèves de cacao contiennent
du fer et du magnésium, des
vitamines A1, B1, C, D, E, qui seraient bénéfique notamment à la vision, la formation osseuse, l’équilibre nerveux, la fertilité. Son fruit est sensé avoir des
propriétés anti-oxydantes contre le vieillissement, ou anxiolytiques
contre le stress et la fatigue.
Le cacao, bon pour nos tables mais pas forcément pour l’environnement
Le
succès planétaire du cacao a un peu les mêmes inconvénients que celui
de l’huile de palme, du café, de la banane, etc…..celui
d’éradiquer les forêts naturelles au profit de plantations en
monoculture où la biodiversité est réduite.
En
Côte d’Ivoire quasiment 13% de la surface de la forêt d’origine, soit
entre 8 et 10 millions d’hectares, ont été rasés pour planter des
cacaoyers pour la production de chocolat. Ce sont 170 000 hectares de
forêt qui ont été transformés en plantation de cacao en Indonésie.
Que faire ? Promouvoir
l’agriculture sous couvert forestier
qui fonctionne bien car le cacaoyer peut tout à fait cohabiter avec la
forêt : la culture du cacao se fait alors sous l’ombre des arbres
conservés de la forêt.
Les grandes exploitations industrielles,
beaucoup moins nombreuses que les petites en Afrique de l’Ouest (10%),
utilisent des méthodes plus « intensives » : l’utilisation d’un
insecticide apparenté au DDT, le
lindane, a ainsi l’inconvénient d’exposer les nombreux enfants qui travaillent dans les plantations. (Ils seraient 150 000).
La
culture du cacao reste, essentiellement le fait de petites
exploitations familiales, ce qui explique que les exploitants locaux de
cacao ne reçoivent que de
5 à 7% du prix final de la tablette de chocolat.
Les exportateurs de cacao génèrent ainsi
30 fois moins de revenus que les confiseurs. En revanche le chocolat équitable, permet donc de rémunérer
3 fois plus les cultivateurs et de maintenir une plus grande variété écologique.
Ce
déséquilibre s’explique donc par l’aspect morcelé de la production face
à la concentration de multinationales puissantes qui régulent l’achat
des stocks de cacao et son prix mondial.
L’intérêt du
chocolat de commerce équitable est donc de contourner cette concentration du négoce du chocolat et de sa vente qui déséquilibrent les termes de l’échange.
Le Chocolat équitable et le chocolat bio
Les
États-Unis, l’Angleterre, la France et l’Allemagne consomment à eux
seuls la moitié du chocolat produit chaque année dans le monde.
L’économie du chocolat qui repose sur celle du cacao, est très
concentrée. Six multinationales contrôlent
80% de la distribution (notamment Nestlé, Mars, Ferrero).
Le planteur empoche
4 % à
6 % du prix d’une tablette de chocolat.
La fabrication du chocolat n’est pas facile : les
fèves
de cacao sont couvertes d’une pulpe blanche gluante qui sert à une
première fermentation au soleil afin de développer les premiers arômes
de cacao.
Les fèves de cacao sont ensuite nettoyées, torréfiées,
puis broyées. Réduites en poudre, les fèves de cacao sont enfin
mélangées au beurre de cacao et à du sucre pour donner le chocolat.
Lors des différentes étapes, on obtient ainsi de la
pâte de cacao,
onctueuse et amère, encore composée de 45 à 65 % de beurre de cacao,
qui, lui est la matière grasse naturelle du cacao. Le beurre de cacao
s’obtient par pression et on l’ajoute à la poudre de cacao pour obtenir
la pâte de cacao.
Le marché du cacao
- Plus de 90% de la production mondiale de cacao provient de 5,5 millions de petites exploitations
- Environ 3,5 millions de tonnes de cacao sont produites chaque année
- Près de 50 millions de personnes dépendent du cacao pour vivre
- La Côte d’Ivoire et le Ghana produisent plus de 50% du cacao mondial[1]
- En 2010, 1% de la production mondiale a été vendue aux conditions Fairtrade / Max Havelaar
La production de cacao équitable Fairtrade / Max Havelaar
- 62 organisations de producteurs de cacao dans 17 pays
- 122 000 producteurs
- 35 000 tonnes de cacao équitable vendues en 2010
Pays producteurs de cacao en 2007
: Côte d’Ivoire – 35,8 % ; Ghana -10,3 % ; Cameroun – 4,0 % ; Brésil
-10,9 ; Malaisie – 8,3 % ; Equateur – 3,2 % ; Indonesie -10,5 % ;
Nigeria – 5,5 % ; Colombie – 2,1
*
[1] World Cocoa Foundation, Cocoa Market Update, mai 2010
